Quanti allergeni elenca l'allegato II e in quali ingredienti della cucina italiana si nascondono?

Gli allergeni elencati nell’allegato II del Regolamento UE 1169/2011 sono quattordici. Non tredici, non sedici: quattordici voci, ciascuna estesa ai propri prodotti derivati. Sono cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti sopra la soglia, lupini e molluschi. Chi compila un menu non può aggiungerne di suo né toglierne uno perché in cucina non lo vede mai.

La difficoltà, per chi sta ai fornelli, non è imparare la lista a memoria. È riconoscere le quattordici famiglie dentro gli ingredienti che usiamo tutti i giorni, comprese le basi comprate già pronte. Il sedano non arriva a tavola come gambo: arriva dentro il fondo bruno. La senape non è quella del vasetto: è dentro la salsa della tartare. Se il quadro normativo generale non ti è chiaro, il pezzo su che cosa chiede davvero il Regolamento UE 1169/2011 a chi somministra piatti con allergeni spiega il contesto; qui restiamo sugli ingredienti.

Cereali contenenti glutine e derivati

La prima voce comprende grano, che in etichetta compare anche come frumento o come farro e kamut, poi segale, orzo, avena e i loro ceppi ibridati, insieme a tutti i prodotti derivati. In cucina italiana significa quasi tutto il reparto secco: pasta, pane, grissini, pangrattato, farine per la pizza, semola per la panatura, sfoglie fresche, biscotti, lieviti in polvere addizionati.

I punti meno intuitivi sono altrove. Il roux della besciamella, le farine usate per legare i fondi, il cous cous, il seitan, la salsa di soia fermentata con frumento, il malto d’orzo nei prodotti da forno industriali e nelle bevande, i budini e le creme pronte addensate con amidi di frumento. Anche l’avena, che molti danno per sicura, resta nell’elenco.

Il caso del forno e del banco condivisi

Il glutine porta con sé il tema della lavorazione. Una pizzeria che impasta senza glutine sullo stesso banco dove ha lavorato la farina di grano non serve un prodotto adatto a chi è celiaco: quel punto lo abbiamo affrontato per intero nel pezzo su come una pizzeria con un forno solo gestisce glutine e contaminazione crociata. Nel menu si dichiara l’ingrediente e, a parte, si scrive la nota onesta sulla lavorazione.

Latte, uova e i loro derivati nelle preparazioni di base

Il latte, incluso il lattosio, e le uova sono le due voci che attraversano la maggior parte delle nostre preparazioni di base. Burro, panna, mascarpone, ricotta, parmigiano e pecorino sui primi, latte in polvere nel pane al latte, siero di latte in molte basi da pasticceria e in certi salumi cotti.

Le uova stanno nella pasta fresca all’uovo, nelle maionesi, nelle emulsioni, nella carbonara, nelle frittate, nelle panature all’inglese, nella pasticceria intera, nella lucidatura dei prodotti da forno e nei gelati a base crema. Anche il lisozima usato in alcuni formaggi e in alcuni vini viene dall’uovo, ed è una di quelle informazioni che sta soltanto sull’etichetta del fornitore.

Pesce, crostacei e molluschi in cucina e al banco

Sono tre voci distinte dell’allegato, non una sola: pesce, crostacei e molluschi vanno dichiarati separatamente. Chi ha un’allergia ai gamberi non ha necessariamente un problema con le vongole, e viceversa.

Il pesce si nasconde bene: colatura di alici, pasta d’acciughe nel condimento della puttanesca, salse asiatiche, bagna cauda, fumetti usati per bagnare un risotto apparentemente vegetale, tonno nel vitello tonnato. I crostacei comprendono gamberi, scampi, astice, granchio e le loro bisque. I molluschi tengono insieme sia i bivalvi come cozze, vongole e capesante, sia i cefalopodi come calamari, seppie e polpo, quindi anche il nero di seppia usato per colorare una pasta.

Frutta a guscio, arachidi, sesamo e lupini

L’arachide è una voce a sé e non appartiene alla frutta a guscio, che l’allegato elenca in modo chiuso: mandorle, nocciole, noci comuni, anacardi, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia. Il pinolo del pesto, per intenderci, non rientra nella voce, ma il pesto genovese porta comunque frutta a guscio quando è fatto con anacardi o noci, oltre al latte del formaggio.

La frutta a guscio compare nei ripieni, nelle croccanti, nei semifreddi, nelle paste di mandorla, nelle farine alternative, nelle creme spalmabili alla nocciola e in molti oli aromatizzati. Il sesamo sta nel pane a semi, nei grissini, nella tahina dell’hummus e in alcune panature; i lupini nelle farine alternative e in certe basi vegetali che sostituiscono la soia.

Sedano, senape e soia nei fondi e nelle salse

Questa terna è la vera insidia della cucina italiana, perché nessuno dei tre ingredienti compare nel nome del piatto. Il sedano sta nel soffritto, quindi nel ragù, nel brodo vegetale, nelle minestre, nei fondi bruni, nei preparati granulari per brodo e in molti sughi pronti. Un piatto descritto come "arrosto con patate" contiene sedano nove volte su dieci.

La senape entra nelle salse pronte, nella maionese di certe marche, nelle vinaigrette, nella salsa della tartare, in alcune conserve, nelle marinate per le carni e nelle mostarde. La soia arriva dalla salsa di soia, dalla lecitina usata nel cioccolato e nei prodotti da forno, dai preparati vegetali e dagli addensanti industriali.

Derivati esenti e derivati da dichiarare

L’allegato prevede alcune eccezioni: certi derivati altamente raffinati non vanno dichiarati come allergene, per esempio olio e grasso di soia raffinati, alcuni sciroppi di glucosio ottenuti da grano o da orzo, e la gelatina di pesce usata come supporto di vitamine o come chiarificante di birra e vino. Le eccezioni sono elencate una per una nell’allegato e non si estendono per analogia: nel dubbio si dichiara, e si controlla il testo ufficiale del regolamento.

Anidride solforosa e solfiti oltre la soglia dichiarabile

Questa voce funziona diversamente dalle altre, perché scatta a una concentrazione precisa: anidride solforosa e solfiti vanno dichiarati quando superano dieci milligrammi per chilo o per litro, espressi come anidride solforosa nel prodotto pronto al consumo. Sotto quella soglia la dichiarazione non è dovuta.

In cucina i solfiti stanno nel vino usato per sfumare e per marinare, nell’aceto, in molta frutta secca chiara come albicocche e uvetta, nei crostacei trattati in barca, nelle patate preparate e in diverse conserve. Poiché la concentrazione dipende dal prodotto acquistato, l’unica strada seria è leggere l’etichetta del fornitore e conservarla, come raccontiamo nella guida ai controlli sugli allergeni da fare in sala e in cucina prima di una visita dell’ASL.

Dove si nascondono più spesso nei piatti della tradizione

Riassumendo il lavoro di cucina in una tabella corta, questi sono i punti che ritroviamo più spesso quando rivediamo un menu con il titolare.

Il metodo che funziona è sempre lo stesso, e non passa dai piatti ma dagli ingredienti. Si compila una scheda per ogni ingrediente, una sola volta, e si lascia che il menu calcoli gli allergeni dei piatti che lo usano.

• Elenca gli ingredienti reali, comprese le basi acquistate, non le categorie generiche.
• Segna per ciascuno le voci dell’allegato II leggendo l’etichetta, non la memoria.
• Fotografa l’etichetta dei prodotti confezionati e archiviala per il periodo d’uso.
• Aggiorna la scheda quando cambia il fornitore, prima ancora di cambiare la carta.
• Tieni separata la nota sulle tracce da lavorazione dalla dichiarazione degli ingredienti.

Un ingrediente aggiornato una volta corregge da solo tutti i piatti che lo contengono. È la differenza fra rifare quattro schede e rifare quaranta righe di quaderno ogni volta che il pastificio cambia ricetta.

La risposta, in breve

Le voci sono quattordici, valgono anche per i derivati salvo le poche esenzioni scritte nell’allegato, e nella cucina italiana si concentrano nei fondi, nelle salse pronte, nelle farine di legatura e nel vino da cucina. Il lavoro vero non è la lista: è collegare ogni voce all’ingrediente che hai davvero in cella.

È quello che facciamo fare allo strumento: con MenuConAllergeni, il menu QR dove ogni piatto dichiara i suoi allergeni compili la scheda ingrediente una volta e i piatti si aggiornano da soli, con la data dell’ultima modifica in chiaro sotto il codice del tavolo. Lo strumento tiene l’informazione in ordine; la responsabilità di quello che esce dalla cucina resta dell’operatore. Per il testo aggiornato dell’allegato e per le soglie, la fonte da consultare resta quella ufficiale del regolamento.

Se vuoi partire dalla tua carta, scrivici dal modulo di contatto oppure a jimenezjulien42@gmail.com: ti rimandiamo un esempio con le schede ingrediente già impostate sui tuoi piatti.